Science de base de la viande pour les cuisiniers.

Qu’est-ce que la viande ?
Chaque fois que vous vous approchez de votre gril ou de votre cuisine, vous commencez une expérience scientifique.

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Comme la viande est chauffée, elle subit des changements physiques et chimiques, et aussi scientifiques que ces processus soient, ils sont aussi magiques. Une compréhension de base peut vous aider à cuire des poitrines de poulet plus juteuses et des steaks plus tendres. Cet article est une vue d’ensemble et les liens à l’intérieur vous mènent à des articles qui expliquent les concepts plus en détail.

Cellules musculaires
Les cellules musculaires sont plus fréquemment appelées fibres musculaires parce qu’elles ont la forme de tubes. Les fibres musculaires regroupées sont appelées gaines, et les gaines regroupées sont appelées muscle ou viande.

Les fibres, de l’épaisseur d’un cheveu humain, contiennent plusieurs types de protéines, dont la myosine et l’actine qui lient l’eau et agissent comme des moteurs vivants en se contractant et en se détendant sur commande. Au fur et à mesure qu’un animal vieillit, grandit et fait de l’exercice, ses fibres musculaires deviennent plus épaisses et plus résistantes. Et les muscles comme les épaules et les jambes deviennent plus épais et plus durs que les muscles plus petits et plus tendres appelés “filets” qui courent le long de la colonne vertébrale de l’animal.

La myoglobine est une autre protéine importante dans les fibres musculaires. La myoglobine reçoit de l’oxygène et du fer de l’hémoglobine dans le sang, carburant nécessaire au fonctionnement des muscles. La myosine et l’actine ne sont pas solubles dans l’eau, mais la myoglobine est soluble dans l’eau, et la myoglobine dissoute dans l’eau est le liquide rose qui s’écoule d’un emballage de viande crue ou qui se déverse dans l’assiette quand on coupe en viande cuite. Lorsqu’ils sont réchauffés, ces jus de viande perdent leur couleur rouge, deviennent roses, et éventuellement bronzés ou grisâtres. Les fibres contiennent aussi d’autres protéines : des enzymes. Les enzymes jouent un rôle important dans le vieillissement de la viande.

Tissu conjonctif
Le tissu conjonctif est le plus évident sous forme de tendons qui relient les muscles aux os. Elle est également visible sous la forme d’une fine gaine brillante qui entoure les muscles appelés “peau d’argent” et dans les ligaments qui relient les muscles aux autres muscles. Ces tissus conjonctifs plus durs, plus mâchus et ressemblant à des bandes de caoutchouc sont principalement des protéines et portent le nom approprié d’élastine. Nous les appelons cartilages et ils rétrécissent lorsqu’ils sont chauffés et deviennent incontrôlables. Comme pour les fibres musculaires, les tissus conjonctifs s’épaississent et s’endurcissent à mesure que l’animal s’exerce et vieillit.

Un tissu conjonctif plus mou appelé collagène est dispersé dans tout le muscle, souvent autour des fibres et des gaines qui les retiennent ensemble. Lorsque vous cuisinez, le collagène fond et se transforme en un liquide riche appelé gélatine, semblable à celui qui sert à fabriquer la gelée Jell-O. Les fibres musculaires cuites, qui ne sont plus liées entre elles par le collagène, sont maintenant uniformément enduites d’un lubrifiant doux et gélatineux. Cette substance onctueuse et sensuelle enrobe la viande d’une texture merveilleusement soyeuse et hydrate.